Шакар тарихи

Усмоний ўлкасида шакар қамиши етиштирилиб, кўплаб митти шакар фабрикаларида шакар ишлаб чиқариларди. Ҳатто экспорт ҳам қилинар эди. Баҳоси қиммат бўлса ҳам бозорда доимо бор эди. Демак баъзи ғаламис коммунистлар айтаётгандек “Шакар ҳам ишлаб чиқаролмаган Усмоний даври билан ифтихор қилишяпти” сўзи асоссиздир.

Кўпчилик билиб-билмай “учта оқ” деб аталувчи ун, туз ва шакардан узоқ туришни тавсия қилади. Бунинг маъқул тарафи ҳам бор. Лекин буларсиз яшаб бўладими? Шакар ва шакар қўшиб тайёрланган егуликлар ҳар доим оилада мўлчилик ва бойлик рамзи бўлган. Фиқҳ китобларида нафақа баҳсида, эрининг завжасига ҳафтада камида бир марта ширинлик едириши шарт қилиб қўйилган.

Шакар, авваллари шакар қамиш деб аталувчи тропик ўсимликдан олинар эди. Бўйи 10 метргача боради, таркиби эса 20%-25% шакардан иборат. Илк бор Полинезиядан Ҳиндистонга олиб келингани  тахмин қилинган шакарни милоддан аввал 510 йили Ҳиндистонни ишғол қилган форс ҳукумдори Доро кашф қилди.  “Арисиз асал берадиган қамиш” дарров одамлар диққатини тортди. Кейинчалик Эронни фатҳ қилган араблар, шакарнинг таъмини тотиб кўргач, уни олиб ривожлантирди ва йирик саноатга айлантирди.

Ғарбликлар шакарни ҳам бошқа кўп нарсалар каби Шарқдан ўзлаштирган. Ҳаммаёқни қонга белаб, юртларига қайтган салбчилар, Миср ва Қибрисда (Кипр) етишадиган бу лаззатли ўсимлик ҳақида гапиравериб ҳамманинг оғзидан сўлак келтирарди.  Қибрис ороли, Европанинг шакар билан танишишида кўприк вазифасини бажарди. Шакар маҳсулоти, Сицилия ва Андалусия йўллари орқали Европага, у ердан Канар ороллари орқали Америкага етиб борди. XVI асрда ниҳоят тижорий мол ҳолига келди.

Шакар сўзининг асли араб тилида “суккар”, санскрит тилида “шағал тош” маъносини англатадиган ва шакар маъносида ҳам ишлатиладиган “саркара” сўзидан олинган. Арабчадан Европа тилларига ўтди (французча “sucre”, инглизча “sugar”, италянча “zucchero”, немисча “zucker”, русча “сахар” ва ҳ.).  Ҳозирда кўпроқ биз фойдаланадиган “қанд” сўзи форсчадан олинган бўлиб, бу атама нафақат бизда, балки Европа тилларида ҳам ўз ўрнини топган (инглизча “сandy ”). Ҳатто русча қандолат корхоналари - “кондитерский”  деб номланиши ҳам “қанд”дан олинган.

1309 йили Лондонда 1 фунт 2 шиллинглик шакар нархи, бир ишчи маошига тенг эди. Шу сабабдан шакар “қувват бўлсин” деб фақат беморларга бериларди. Бойлар дастурхонининг безаги эди. Франция қироли Генрих III Венецияга келганида шарафига берилган зиёфатда дастурхонлардаги барча товоқлар шакар билан тўла бўлган. Венеция шакар маркази эди. Васко да Гама Ҳиндистонга бориб, шакар тижоратини йўлга солгач, 1498 йили Венециянинг шакар монополияси поёнига етди.

Колумб иқлими муносиб Кариб оролларида ёнида олиб борган шакар қамишини етиштирди. Ороллар шакар қамиши полизларига айлантирилди. Европанинг эҳтиёжи шу ердан таъминланадиган бўлди. Бу ерда ишлатиш учун дунёнинг ҳар тарафидан ишчилар олиб келинди ва қул савдосининг авж олишига сабаб бўлди.

XVII асрнинг ўрталарига келиб шакар, бутун дунёда маълум ва машҳур бўлди. Шакарнинг қаҳва ва какао билан бирга дамлаб ичилиши Европа бойлари орасида расм бўлган. Унинг тижорати билан шуғулланаётганларга шунчалик кўп даромад келтирдики, “оқ олтин” деб ҳам аталган пайтлари ҳам бўлди.

Франция императори Напалеон I, Европа қитъасини батамом қамалга олиб, шакар савдоси йўлларини бекитгач, ҳамма янги шакар манбаларини ахтаришга киришди. Маргграф номли бир немис олимининг кашфиёти вазиятдан чиқишга сабаб бўлди. У қанд лавлаги таркибидаги ширин моддани кристал ҳолида ажратиб олиб, унинг шакарқамишдан олинган шакар билан бирдек эканлигини кашф қилди. Шогирди Ашар эса, буни саноатга татбиқ қилди. Шу тариқа биринчи шакар фабрикаси 1802 йилда қуйи Силезияда қурилди. Маргграф қанд лавлагидан 1%, Ашар 4,5% шакар ажратиб олишга муваффақ бўлган эди. Ҳозирги кунда бу кўрсаткич 15%-24% орасидадир. Аммо ер юзи аҳолиси ҳалигача шакар эҳтиёжининг 2/3 қисмини шакар қамишдан олмоқда.

Ҳалқ орасида ҳам “шакар” сўзи доимо ижобий ҳолатларда ишлатилади. Масалан халқимиз севганига “шакарим” дейди. Яхши одам ширин-суҳбат,  шакар-одам деб таърифланади. Яхши сўз айтган одамга “тилингизга шакар” дейилади.

Тиббиётда қон шакари кўтарилиши туфайли келиб чиқадиган диабет хасталигига “қанд касаллиги” дейилади.

Шакар доим фаровонликнинг рамзи бўлган. Югославия диктатори Тито, Скопьеда сайр қилиб юрганида кекса чолдан “Қани айтингчи, менинг замоним яхшими ё аввалгиларникими?” деб сўрабди. Очиқ сўзли ва зукко отахон “Подшо Ҳамид замонида шакарни ботмонлаб олардик, чор Александр даврида пудлаб сотилди. Сизнинг даврингизда қадоқлаб олишга ҳам топмаяпмиз!” деб жавоб берган экан.

Усмонийлар шакарни венецияликлар назоратидаги Қибрис оролидан (Кипр) олиб келди. Подишоҳ Боязид I-нинг 1382 йилги тўйида сочқи тариқасида сочилган қандолатлар ҳақида тарихда кўп дараклар бор. Миср ва Қибриснинг фатҳидан эътиборан Усмонийлар шакар импорт қиладиган эмас, ишлаб чиқарадиган, ҳатто экспорт қиладиган давлат статусига чиқиб олган. Искандария, Крит, Триполи, Дамашқ, Сайда, Байрут, Ҳалаб, Алания, Силифка, Тарс, Адана ва Антакьяда шакар ишлаб чиқариларди.

Бу ерда шакарқамишдан шакар фабрикаларида сув ва ҳайвон қувватидан фойдаланиб, қанд, қумшакар ёки шинни маҳсулотлари олинарди. Усмонийлар даврида жуда кўп катта-кичик шакар фабрикалари фаолият қилган. Лекин барибир шакар қиммат эди.

Кипр шакари фақат саройга етказиларди, бошқа ўлкаларники эса, аҳолига сотишга чиқариларди. Авлиё Чалабий саёҳатномасида Мисрда 40таси расмий, 200та шакархона борлиги ҳақида маълумот берган.

Шу даврдан бошлаб Усмонийлар даромадли шакар тижоратининг муҳим марказларидан бирига айланди. Миср шакари Қрим йўли орқали Россияга экспорт қилинар эди. Усмоний шаҳарларида халқнинг эҳтиёжини одилона таъминлаш ва суиистеъмолларнинг олдини олиш мақсадида “шакар амини” (шакар амири) тайинланган.

Лекин вақт ўтиши билан Европа ва Америка шакар ишлаб чиқаришда ривожланди. Чунки шакар ишлаб чиқариш учун ёқилғи зарурийдир. Миср ва Кипр эса, сувга бой бўлса ҳам ўрмон ресурсларидан маҳрум эди. Ундан ташқари, Усмоний деҳқони кўпроқ даромад келтирадиган пахта, зайтун каби экинлар экишни маъқул кўрарди. Шу сабабдан Усмоний давлати ортаётган эҳтиёжни қондириш ҳам-да чайқовчиликнинг олдини олиш мақсадида шакарни Европа ва Америкадан импорт қила бошлади. Бу арзонроққа тушарди.

Истанбулдаги Миср бозори шакар биржасидек ишларди. Фақатгина Истанбулда 70та шакар-қандолат маҳсулоти сотадиган дўкон фаолият кўрсатарди. Шакар айни вақтда дори сифатида ишлатилгани учун дорихона ва аттор дўконларида ҳам сотиларди.

Нафақат егулик сифатида, балки маросимларда ва тантаналарда ҳам шакарнинг рамзий ўрни бор эди. Совчиликка шакар қопланган патир, ҳолва-қандолат билан борилиб, қудалар рози бўлгач хусусий шарбат ичиларди. Никоҳ маросимида шакар солинган ширин шарбат сузилиб, тўйларда сочқига қанд сочиларди. Ҳатто халқаро муносабатларда ҳам томонлар бирбирига ширинлик ҳадя қилишни обрў деб биларди.